La ciencia detrás de la cocina: por qué un huevo descompuesto flota en el agua

En los hogares dominicanos se mantiene viva una arraigada costumbre culinaria que consiste en colocar los huevos en un recipiente lleno de agua para comprobar su frescura antes de cocinarlos. La prueba cotidiana indica que si el alimento desciende hasta el fondo se encuentra en óptimas condiciones para el consumo, mientras que si asciende y flota en la superficie denota deterioro. Esta práctica popular encuentra su fundamento en principios físicos y químicos vinculados a la densidad de la materia.

La física define la densidad como la proporción existente entre la masa de un cuerpo y el volumen físico que ocupa, teniendo el agua pura una referencia estándar de 1.00 gramo por centímetro cúbico en condiciones ordinarias. Un huevo recién puesto contiene una rica mezcla de agua, lípidos y proteínas como albúminas y globulinas en su yema y clara, otorgándole una densidad global superior a la del líquido, lo que provoca su descenso natural hacia el fondo del depósito.

Conforme transcurre el tiempo, las sustancias internas del huevo inician un proceso de degradación biológica y química. Las proteínas sufren alteraciones estructurales y los aminoácidos azufrados, tales como la metionina y la cisteína, se descomponen emitiendo compuestos gaseosos volátiles entre los que figuran el metano, el amoníaco y el sulfuro de hidrógeno, causante del clásico olor fétido, a lo que se añade la fermentación de grasas que produce dióxido de carbono.

Aunque el cascarón parece hermético, en realidad está compuesto por una matriz porosa de carbonato de calcio que propicia el escape continuo de fluidos. El vapor de agua y los gases originados en la descomposición se van filtrando al exterior a través de dichos microporos. Como consecuencia, el huevo pierde masa interna mientras su volumen exterior permanece intacto, disminuyendo progresivamente su densidad por debajo del límite de 1.00 gramo por centímetro cúbico hasta flotar libremente.

A pesar de la alta efectividad del método casero, la sabiduría popular dominicana recuerda con su tradicional refrán que «el corazón de la auyama solo lo conoce el cuchillo», advirtiendo que la confirmación definitiva del estado de un alimento siempre se obtiene al abrir su cubierta.

Con información de AlMomento